明膠是由動物的皮、骨等組織所含有的膠原蛋白，經部分水解得到的高分子多肽聚合物。

　　明膠的外觀為近于白色或淺黃色，幾乎無臭，無味的透明或半透明的固體薄片或粉粒。分子量為10000～70000，上等明膠的分子量在 10～15萬內。明膠的氨基酸組成很特殊，含硫氨酸很低，而甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸及羥脯氨酸等四種氨基酸含量很高，占總氨基酸量的 67%，相當于哺乳動物其他蛋白質中該四種氨基酸含量的3倍左右。

　　明膠不溶于冷水，但能吸收5～10倍重量的冷水而膨脹軟化，溶于熱水，冷卻后形成凝膠，溶解溫度與凝固溫度相差很小，約30℃溶解，20～25℃凝固。

　　明膠在空氣中易吸潮變質，因此應密封干燥貯存。避免陽光直射、高溫、以免結塊現象。